標 準

紐西蘭的肉品加工廠都要達到“手術”標準。實際上，工作服所表現的“醫療”風格使加工線看上去就像一個高效的手術室。 經過對適口性、安全性和一致性的全面考慮後，紐西蘭開發了一套精確的肉品規格指南。 這其中包括：

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• 對家畜運輸的管理，確保從牧場到加工廠的運輸途中不使牛之受到驚嚇；
• 由政府批准的獸醫和肉品檢查員對出口肉類進行檢查;
• 在攝氏10度以下的控制溫度環境內進行加工處理；
• 產品被加工處理後，確保在30分鐘內進行冷藏；
• 在各個階段都堅持嚴格的衛生標準；
• 冷藏分切肉需要迅速冷卻並在攝氏零下1度（溫度差不超過半度）的環境下保存；
• 溫度由自動感應設備監控；
• 鮮嫩程度控制體系；
• 脂肪厚度、修整、包裝和印記健全等方面的規格。

這些意味著紐西蘭生產的肉類符合客戶的衛生和產品規格要求。買主可放心地訂購符合其規格要求的產品。 為預定目的飼養的家畜長成至最佳狀況時，才挑選出來供屠宰。這也是紐西蘭生產優質肉品的重要原因，亦是紐西蘭肉品鮮嫩、多汁和美味的原因。

包 裝

把肉類按規格分切只是加工程序的一半。紐西蘭生產肉品有各類內外包裝，這主要取決於買主的要求。 冷凍分切肉，一般用下列方法之一進行包裝：

• 塑料包裝；
• 縮膜包裝；
• 壓塊真空包裝；
• 三種真空包裝：真空袋、熱縮真空及表面真空。

冷藏屠體或分切肉 一般用下列方法之一進行包裝：

• 三種真空包裝：真空袋、熱縮真空及表面真空。
• 控制氣體包裝（CAP）。

這種包裝形式目前採用層壓箔紙材料控制氣體。抽出包裝內的空氣，再打入二氧化碳氣，使包裝內沒有氧氣，只含有高濃度的二氧化碳氣。 肉品被密封在含有百分之百二氧化碳氣的包裝內。只有紐西蘭具有這種CAPTECH牌獨特的包裝。這種包裝有助於貯存期限的延長並為遠方的冷藏肉品買主提供可靠的服務。 試驗表明：消費者很難區別控制氣體包裝和新鮮肉類的差異。它的好處在於打開包裝後，延長了貨架期和櫃檯擺放時間。

批發到零售

為了獲得優質產品，適切的處理將確保肉品的品質在消費者從貨架上買走時始終保持良好。

冷藏肉

冷藏肉是一種使用方便的產品。這種冷藏肉對打算馬上使用的顧客來說最理想，因為這不需要化凍時間。另外，如果在恰當的時間下擺放，其貨架期很長。 在攝氏零下1度的條件下冷藏（溫度變化要保持在最小），冷藏肉可以運往世界各地，儲藏期可高達84天。採用控制氣體包裝等系統可使儲藏期限延長百分之五十。每批貨物通常都配備一個溫度紀錄器。在卸貨地點，貨主可以看到一份溫度記錄，以便核對運輸途中是否發生了任何變化。 冷藏真空包裝肉品可以在未打開包裝的情況下無限期地冷凍儲藏。一旦打開包裝，請切記立即食用。肉品在包裝內的顏色是深紫色，打開包裝30分鐘內逐漸變成鮮紅色。有時在打開真空包裝後會有酸味。這種“包裝味”是因為乳酸作用而產生的，會很快消失。

冷凍肉

速凍可保存紐西蘭肉品的風味並減少肌肉組織損壞和水分流失。為了從精心準備的肉品中得到最佳效果，請切記：迅速冷凍，緩慢解凍。 在需要時也可以快速解凍。

運輸

• 在攝氏零下12度以下保持冷凍肉。
• 冷庫車廂打開時要盡量縮短裝卸時間。

儲藏

• 使用清潔、乾燥的冷庫。
• 採用先入庫先出庫的存貨輪換原則（FIFO）。
• 堆放肉品時要確保空氣流通並保持均衡的庫內溫度。
• 空氣流通的速度應保持每秒不超過半米，以防止用聚乙烯和鬆緊織物包裝的屠體脫水。
• 禁止把肉品直接堆放在地上，或緊靠外牆和裸露電燈下。使用離地面和牆壁至少100公分的托盤以避免熱點。
• 緊密擺放屠體可有效地利用空間。第一層要並排挨個擺放，背朝下，腿和脖子朝同一個方向。
  在一層一層向上堆放時，每一層擺放的方向要正好相反。
• 如果空間有限，可把屠體改切成基本分切肉或小塊分切肉，用緊密的聚乙烯袋子或壓縮包裝袋包裝，然後在冰櫃內重新堆放。
• 避免用鬆緊織物包裝並儲存未密封的肉品。

櫃檯擺放

用於冷藏、冷凍或化凍分切肉的各種包裝保護膜，對擺放期限、變質期、氧化程度以及水分流失等會產生影響。

冷藏肉

• 為了在零售擺放時保持顏色鮮豔，真空包裝分切肉可用各種保護膜重新包裝。
• 滲氧重新包裝至少可保證兩天的貨架期。
• 用含氧高（氧氣含量高於百分之二十）的混合氣體改進的氣體包裝至少可以保證四天的櫃檯擺放。
• 在攝氏2度左右，不超過5度的條件下擺放。
註：溫度低於攝氏零下2度時即開始冰凍。當溫度回升時，肉品表面會出現額外水珠或水分流失。

冷凍肉

• 滲氧包裝會出現緩慢變質和氧化現象。
• 低滲氧包裝可防止變質，但不會完全防止氧化和變色。
• 未包裝的肉品會因為蒸發而損失重量。防滲水包裝可減緩蒸發，但包裝內易結冰。
• 請勿與散發很強氣味的產品一起儲存。
• 在擺放櫃檯內擺放肉品，應使用低溫暗色調或紅色光較強的熒光燈。
• 把擺放櫃檯的溫度控制在攝氏零下18度以下。防止溫度變化。
• 櫃檯擺放不應超過裝貨線。 ．按照先入先出的存貨輪換原則調整倉庫。